Плесень полезная и вредная

Полезные и вредные свойства плесени

Плесень относится к классу грибов, которых насчитывается свыше 100.000 видов, включая ложномучнистую росу, шляпочные грибы, ржавчинные грибы и дрожжи. Плесень распространяется по воздуху в виде микроскопических спор. Попадая в подходящую среду, спора, при необходимой температуре и уровне влажности, начинает прорастать. Она образует подобные нитям клетки, называемые гифами. Когда гифы переплетаются между собой, образуется пушистый клубок нитей – мицелий. Это и есть то, что мы называем плесенью. Внешне плесень также может напоминать грязь или пятна, например, когда она образуется на стенах в ванной комнате между плитками кафеля.

Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие чёрные точки – спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50.000 спор, каждая из которых способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней! А если условия благоприятные, плесень быстро появится на книге, обуви или на упавшем дереве в лесу.

Как плесень «питается»? В отличие от человека и животных, которые сначала проглатывают пищу, а затем переваривают её, у плесени часто всё происходит наоборот. Если органические молекулы слишком велики или их состав очень сложен, плесень выделяет пищеварительные ферменты, которые расщепляют молекулы на более простые, легко усвояемые организмом соединения. Поскольку плесень не может передвигаться в поисках пищи, она должна жить в самой пище. Другими словами плесень не способна производить пищу для себя самостоятельно – так, как это делают зелёные растения, а потому учёные относят её к простейшим грибковым паразитическим растениям.
Плесень способна выделять токсические вещества – микотоксины, которые могут нанести вред организму людей и животных. Действие плесени ощущается, когда её споры проникают через вдыхаемый воздух, через поверхность кожи или проглатываются вместе с пищей. Но у плесени, кроме вредных, есть и полезные свойства.

Полезные свойства плесени

В 1928 году английский микробиолог Александер Флеминг случайно обнаружил антибактериальное свойство зелёной плесени. Эта плесень, названная Penicillium notatum, способна убивать бактерии, но безвредна для человека и животных. Это открытие положило начало производству пенициллина, который считается «самым действенным средством в современной медицине». В 1945 году Флеминг и его коллеги Хоуард Флори и Эрнст Чейн удостоились за свой труд Нобелевской премии в области медицины. С тех пор плесень стали применять для получения различных лекарственных препаратов, например лекарств от мигрени, для лечения болезни Паркинсона и предотвращения образования тромбов.

Плесень также открыла двери в восхитительный мир вкуса. Взять, к примеру, сыр. Знаете ли вы, что такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр, горгонцола, рокфор и стилтон обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум? То же самое можно сказать и о салями, соевом соусе и пиве.
Кроме того, плесень применяется в виноделии. Ягоды винограда, на которых образовалось нужное количество плесени, собирают в определённое время и используют в производстве элитных десертных вин. Плесень ботритис серый, или благородная плесень, повышает концентрацию сахара в виноградных ягодах, благодаря чему вкус вина становится более насыщенным. В винном погребе, где происходит процесс брожения, особая погребная плесень придаёт вину его окончательный вкус. Если перефразировать пословицу венгерских виноделов, можно сказать: «Благородная плесень делает хорошее вино».

Вредные свойства плесени

Об опасных свойствах некоторых видов плесени известно уже давно. В VI веке до н.э. ассирийцы использовали древний вид биологического оружия – спорынью, с помощью которой они отравляли воду в колодцах своих врагов. В средние века той же самой плесенью, которая иногда появляется на колосьях ржи, вызывало у многих людей зуд, судороги, галлюцинации и гангрену. Эта болезнь, известная как эрготизм, называлась тогда «огонь святого Антония», так как многие, кто от неё страдал, совершали паломничество к гробнице святого Антония во Франции, надеясь на чудесное исцеление. Жители сельской местности, конечно, знают, что такое спорынья или рожки. В колосе ржи, а иногда и других злаков, среди обыкновенных, здоровых зерен попадаются зерна крупные, уродливые, действительно похожие на рожок темно-фиолетового цвета. Грибок, вызывающий эту болезнь, проникает в завязь цветка. Здесь его грибница сильно разрастается, образуя твердый, плотный рожок. Это и есть спорынья. Она ядовита. Семена от нее нужно очищать. Хлеб, испеченный из муки, содержащей значительное количество спорыньи, может вызывать тяжелую болезнь, которую называют «злые корчи», и даже смерть. Название болезни показывает, что яд спорыньи вызывает сильное сокращение мускулов (судороги), спорынью употребляют в медицине, но только по предписанию врача и в очень малых дозах.

Самое сильное канцерогенное вещество, которое выделяет плесень, — афлатоксин. В одной азиатской стране каждый год от действия этого канцерогена погибает 20.000 человек. Это опасное для жизни вещество использовалось в производстве современного биологического оружия.

Плесень. Фото: Twentyfour Students

Однако когда мы сталкиваемся с плесенью в повседневной жизни, это не представляет серьёзной угрозы для здоровья. В одном медицинском издании говорится: «Большинство видов плесени, даже если вы вдыхаете её споры, безвредны» (UC Berkeley Wellness Letter). Обычно от воздействия плесени страдают люди с заболеваниями дыхательных путей, такими, как астма; аллергики и те, кто по роду своей деятельности часто соприкасается с большим количеством плесени, например фермеры. Наиболее уязвимы также маленькие дети и пожилые. По данным Калифорнийского отдела службы здравоохранения США, плесень может вызывать следующие симптомы: хрипы, затрудненное или поверхностное дыхание, одышку; отёк слизистой носовых пазух; раздражение глаз (жжение, слезоточивость, покраснение); сухой отрывистый кашель; першение в горле; сыпь и раздражения на коже. Многие плесневые грибы вырабатывают антибиотики (полезные метаболиты, так называют вещества, нашедшие применение в медицине) и микотоксины (токсины, не нашли полезного применения), угнетающе или токсично действующие на другие живые организмы.

Наиболее известны следующие вещества:

1. Афлатоксин-смертельно опасный яд, относящийся к классу поликетидов. Производящие токсин грибы — аспергиллы — селятся на зёрнах с высоким содержанием масла, хранящихся в жарком и влажном климате. Из всех биологически производимых ядов, афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день: смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени. Токсичность этих видов была по большей части неизвестна вплоть до 1960-х, когда в Британии неожиданно скончались 100 тысяч индюшек.

2. Т-2-токсин (известный так же, как «Желтый Дождь») – трихотеценовы микотоксин, продуцируемый плесневым грибом рода фузариум, высоко токсичен для эукариотических организмов. Этот микотоксин, который был использован в качестве биологического оружия, вследствие употребления заплесневевшего зерна или муки возникают отравления человека или сельскохозяйственных животных – алиментарная токсическая алейкия (у человека) или Т-2 токсикоз (у животных). Клинические проявления интоксикации алиментарная токсическая алейкия и множественные симптомы поражения органов при попадании токсического агента на кожу, в лёгкие или в желудок. Название Жёлтый дождь возникло во второй половине 1970-х годов, когда в западных СМИ появилась информация о применении коммунистическими правительствами Лаоса и Камбоджи (а в дальнейшем — находившейся на территории этих стран армией Вьетнама) химического оружия против повстанцев-хмонгов.
Некоторые эксперты высказывали сомнения в достоверности этих сообщений.

1. Пенициллин – бензиловый эфир 6-аминопенициллановой кислоты. Первый антибиотик, то есть антимикробный препарат, полученный на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Он был обнаружен в 1928 году Александром Флемингом в культуре плесневых штамма грибков Penicillium Notatum на основе случайного открытия, что попадание в культуру бактерий плесневого грибка из внешней среды оказывает бактерицидное действие на культуру.

2. Цефалоспорины-это класс β-лактамных антибиотиков. Были впервые выделены из культур Cephalosporium acremonium в 1948 году итальянским ученым: Giuseppe Brotzu, который заметил, что культуры продуцировали вещества, эффективно уничтожавшие Salmonella typhi, возбудителя тифа, которая имела активный фермент бета-лактамазу (beta-lactamase). Исследователи в университете Оксфорда, выделили цефалоспорин C. Первый антибиотик из группы цефалоспоринов — цефалотин (cephalothin, cefalotin) был получен Элин Лилли в 1964.

3. Циклоспорин – мощный и селективный иммуносупрессивный препарат. Циклоспорин А представляет собой циклический полипептид, состоящий из 11 аминокислот.

Специалисты рассказали, в каком случае плесень может быть полезной, а в каком — смертельно опасной

Время от времени плесень может появляться в любом доме. И если к ее появлению на стене мы отнесемся серьезно, то при наличии плесени на продуктах можем просто отрезать испорченную часть, употребив в пищу остальное. Ученые говорят, что в ряде случаев так делать опасно: многие виды плесени выделяют микотоксины, которые вызывают тяжелые состояния и могут провоцировать болезни.

Мы в AdMe.ru подробно опишем разницу между так называемой благородной плесенью на продуктах и опасными грибками, от которых нужно немедленно избавляться.

Полезная и вредная плесень — в чем отличие?

Как говорят специалисты, разница между благородной и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между белым грибом и поганкой. Так чем же они все-таки отличаются?

Благородная плесень:

разновидности полезных грибковых культур Penicillium, Botrytis cinerea, которые придают вкус сырам, салями, вину и другим продуктам;
рост плесени контролируется специально заданными параметрами;
отработанная технология производства;
польза для здоровья: эти виды плесени нормализуют работу кишечника и снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий, являются естественными консервантами для продуктов.

Опасная плесень:

разновидности плесневых грибков, которые имеют разную степень воздействия на организм — от аллергических реакций до опасных отравлений;
невозможно оценить на глаз степень опасности;
практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях.

Благородная плесень: 5 известных продуктов

Некоторые продукты благодаря плесени становятся только лучше. Плесневые грибки помогают им созреть, раскрывают их вкус и добавляют ему изюминку.

Сыры с плесенью

Для таких сыров характерны 3 вида плесени — голубая, белая и красная. Голубую плесень транспортируют внутрь сыра для созревания, а белая и красная при определенных условиях должны вырасти на поверхности продукта.

Следует учитывать, что плесень, спонтанно появившаяся на сырах твердых сортов, может быть опасной. К тому же при неправильном хранении даже на изначально плесневелом продукте может вырасти посторонняя опасная плесень.

Польза: такие сыры богаты протеинами, фосфором, аминокислотами, а содержащийся в сыре кальций лучше усваивается благодаря плесени.

С осторожностью следует употреблять сыр с плесенью детям, беременным женщинам (он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод) и людям, имеющим проблемы с ЖКТ.

Соевый соус

Брожение соевых бобов при изготовлении соуса происходит под воздействием грибков рода Aspergillus fumigatus. В древности у европейцев, которые хотели приготовить такой соус, ничего не выходило именно из-за непонимания роли этого грибка в азиатской рецептуре.

Польза: богат аминокислотами, минералами.

Детям до 5 лет и беременным женщинам следует употреблять этот соус с осторожностью: он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод.

Салями

Плесень, которая покрывает салями, выполняет сразу несколько функций: придает колбасе своеобразный вкус, помогает сохранить вес продукта (мясо высушивается не так быстро), выступает в качестве природного консерванта и свидетельствует о том, что колбаса прошла весь процесс созревания успешно.

Польза: натуральные составляющие.

Вино

Токайские вина и некоторые дорогие сорта французских вин делают из винограда с серой плесенью. Как говорят виноделы, «благородная гниль дает благородство вину». Плесень помогает винограду избавиться от лишней влаги и повысить концентрацию сахара и кислоты. Это обязательное условие для производства благородных сладких вин.

Лимонная кислота

Лимонная кислота, которую мы покупаем в супермаркетах, не имеет никакого отношения к лимонам. Ее изготавливают с помощью черной плесени (Aspergillus niger). Плесень «кормят» глюкозой и сахарозой, и она производит кислоту.

Продукты с плесенью: спасти или выбросить?

Не стоит проверять на себе степень токсичности плесени, которую вы обнаружили на продуктах: есть риск получить аллергическую реакцию или серьезно отравиться.

Но все-таки, какие продукты с плесенью еще можно спасти, а от каких лучше поскорее избавиться?

Обязательно нужно выбрасывать продукты с относительно мягкой, влажной консистенцией, в которой плесень чувствует себя хорошо и развивается быстро. Если вы обнаружили небольшой чистый участок на заплесневелом продукте, скорее всего, еще пока незаметный глазу мицелий уже поразил его полностью.

мясные продукты (колбаса, сосиски, бекон, ветчина, любое приготовленное мясо);
молочные продукты (йогурт, творог, сметана, сырные нарезки и тертый сыр);
мягкие сыры с плесенью. Обычно посторонняя плесень внешне отличается от «родной». Если вы заметили такое соседство, знайте — оно опасно;
приготовленные блюда (запеканки, салаты, макароны);
мягкие фрукты, овощи, ягоды;
варенье;
хлеб.

Можно спасти:

По твердым поверхностям плесень распространяется не так быстро, и зараженную часть продукта можно отрезать.

твердые сыры: с пармезана или чеддера лучше убрать плесень вместе с сантиметровым слоем сыра, затем нужно тщательно вымыть нож, чтобы не занести мицелий в оставшуюся часть продукта, и завернуть сыр в новую пленку или бумагу;
твердые овощи и фрукты: плесени трудно справиться с морковью или капустой, поэтому, срезав верхний слой, можно использовать эти овощи;
сыровяленое мясо и колбасы: плесень, появившаяся на поверхности таких продуктов, не опасна для внутреннего слоя мяса, но в пищу ее, конечно же, употреблять нельзя.

Осторожно, может быть ядовито!

Существуют продукты, в которых с большей вероятностью, чем в других, могут развиваться самые ядовитые виды плесени.

Поэтому с большой осторожностью нужно относиться к испорченным яблокам (особенно к яблочному соку) и орехам (особенно к арахису). Плесень может прятаться даже в здоровых на вид орехах, потому что консистенция арахиса на самом деле не такая уж и твердая за счет содержания растительных жиров.

А вам часто приходится сталкиваться с плесенью на продуктах? Как вы поступаете в таких случаях?

Медицина 2.0

Плесень и полезна, и вредна

Одни виды плесени могут спасти жизнь, другие — убить. Одни придают особый вкус сыру и винам, другие отравляют пищу. Некоторые виды образуются на древесине, другие в ванной или на книгах. Плесень окружает нас повсюду.

Если вы сомневаетесь в том, что плесень столь распространена, просто оставьте гденибудь, например, в холодильнике, кусочек хлеба. Вскоре на нем появится пушистый налет. Это и есть плесень.

Плесень относят к классу грибов, которых насчитывается свыше 100000 видов, включая ложномучнистую росу, шляпочные грибы, ржавчинные грибы и дрожжи. Известно, что лишь около 100 видов грибов опасны для людей и животных. Многие другие играют важную роль в пищевой цепи: они участвуют в размножении органических веществ и их переработке, что служит удобрением для растений.

Плесень распространяется по воздуху в виде микроскопических спор. Попадая в подходящую среду, спора, при необходимой температуре и уровне влажности, начинает прорастать. Она образует подобные нитям клетки, называемые гифами. Когда гифы переплетаются между собой, образуется пушистый клубок нитей — мицелий. Это и есть то, что мы называем плесенью. Внешне плесень также может напоминать грязь или пятна.

Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие черные точки — спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50 000 спор, каждая из которых способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней!

В отличие от человека и животных, которые сначала проглатывают пищу, а затем переваривают ее, у плесени часто все происходит наоборот. Если органические молекулы слишком велики или их состав очень сложен, плесень выделяет пищеварительные ферменты, которые расщепляют молекулы на более простые, легко усвояемые организмом соединения. Поскольку плесень не может передвигаться в поисках пищи, она живет в самой пище.

Плесень способна выделять токсические вещества — микотоксины, которые могут нанести вред организму людей и животных. Действие плесени ощущается, когда ее споры проникают через вдыхаемый воздух, через поверхность кожи или проглатываются вместе с пищей. Но у плесени, кроме вредных, есть и полезные свойства.

В 1928 году английский микробиолог Александр Флеминг случайно обнаружил антибактериальное свойство зеленой плесени. Она способна убивать бактерии, но безвредна для человека и животных. Это открытие положило начало производству пенициллина, который считается «самым действенным средством в современной медицине». С тех пор плесень стали применять для получения различных лекарственных препаратов, например, лекарств от мигрени, для лечения болезни Паркинсона и предотвращения образования тромбов.

Плесень также открыла двери в восхитительный мир вкуса. Знаете ли вы, что такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр, горгонцола, рокфор и смилтон обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум? То же самое можно сказать и о салями, соевом соусе и пиве.

Кроме того, плесень применяется в виноделии. Ягоды винограда, на которых образовалось нужное количество плесени, используют в производстве элитных десертных вин.

Об опасных свойствах некоторых видов плесени известно уже давно. В IV веке до н.э. ассирийцы использовали спорынью, с помощью которой они отравляли воду в колодцах своих врагов. В середине века люди отравлялись плесенью, которая появлялась на колосьях ржи. Это отравление вызывало у людей зуд, судороги, галлюцинации и гангрену. Эта болезнь, известная как эрготизм, называлась тогда, «огонь святого Антония».

Самое сильное канцерогенное вещество, вызывающее рак, которое выделяет плесень, — афлатоксин. От действия этого канцерогена погибает человек, этот опасное для жизни вещество использовалось в производстве современного биологического оружия.

Однако, когда мы сталкиваемся с плесенью в повседневной жизни, это не представляет серьезной угрозы для здоровья. Обычно от воздействия плесени страдают люди с заболеваниями дыхательных путей, такими, как астма, аллергики и те, у кого повышенная чувствительность к химическим веществам или ослабленный иммунитет, а также те, кто по роду своей деятельности часто соприкасаются с большим количеством плесени. Наиболее уязвимы также маленькие дети и пожилые.

Иногда можно услышать, что проводится уничтожение плесени в помещениях. Самый эффективный способ предотвратить появление плесени — это следить за тем, чтобы внутри помещения было сухо и чисто. Если где-то скопилась влага, необходимо сразу же от нее избавиться. Следите за тем, чтобы крыша и водостоки были чистыми и в хорошем состоянии. Убедитесь, что от дома земля идет под уклон и вода не скапливается у фундамента. Если в доме есть кондиционер, поддоны для слива конденсата должны быть всегда чистыми, а дренажные трубки исправными.

По мнению специалистов, «самое важное в борьбе с плесенью — это следить за уровнем влажности». Плесень можно сравнить с огнем. Она может и навредить, и принести пользу.

Источники:

http://biofile.ru/bio/5973.html
http://www.adme.ru/zhizn-nauka/specialisty-rasskazali-v-kakom-sluchae-plesen-mozhet-byt-poleznoj-a-v-kakom-smertelno-opasnoj-1739865/
http://www.med2.ru/story.php?id=28243

голоса

Рейтинг статьи