Как сделать осетинский сыр

Осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.

Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.

Осетинский сыр относится к рассольным сортам.

К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.

У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.

Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.

У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком

Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — осетинских пирогов с сыром.

Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.

Рецепт осетинского сыра

• молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
• таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
• rennet tablets — по инструкции.
• rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
• cоль

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.

В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.

Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.

Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.

Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем

Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.

Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.

Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.

Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.

Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.

За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.

Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.

Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.

Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.

В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.

Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.

Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.

Осетинский сыр в домашних условиях

Нежный, аппетитный и очень вкусный – все это простой рецепт осетинского сыра в домашних условиях, который станет отличным вариантом для завтрака или закуски на праздничный стол.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко 4 Литра
• Сычужный фермент 1 Штука
• Натуральный йогурт 50 Миллилитров
• Соль 1 По вкусу
• Травы 1 Щепотка
  по желанию

Шаг 1

1. Приготовление любого сыра начинается с нагревания молока и этот простой рецепт осетинского сыра в домашних условиях не исключение. Температура молока не должна превышать 30-32 градусов.

Шаг 2

2. В теплое молоко ввести йогурт в качестве закваски. Аккуратно перемешать и оставить на 25-30 минут. Можно использовать также кефир, простоквашу или сметану.

Шаг 3

3. Тем временем в небольшом количестве воды растворить фермент.

Шаг 4

4. Добавить его в молоко и еще раз как следует перемешать.

Шаг 5

5. Перелить массу в контейнер, накрыть крышкой и оставить в теплом месте. В зависимости от качества молока и фермента, образование сырного сгустка может занять от 60 до 120 минут.

Шаг 6

6. Когда масса затвердеет ее нужно аккуратно нарезать небольшими квадратами.

Шаг 7

7. Оставить на 10-15 минут, чтобы отделилась сыворотка.

Шаг 8

8. Аккуратно с помощью шумовки переложить сырные кусочки в дуршлаг или на марлю.

Шаг 9

9. Когда сыворотка стекла, сыр нужно немного утрамбовать руками и оставить на 2-3 часа. Через время перевернуть.

Шаг 10

10. Сыр нужно подсолить по вкусу и можно отправить в холодильник (не забыть подставить поддон), чтобы сыр уплотнился и подсох.

Шаг 11

11. Как сделать осетинский сыр в домашних условиях еще интереснее? Можно добавить немного прованских трав или ароматных специй, например. Это придаст сыру особую пикантность.

Осетинский сыр

Все молочные ингредиенты без труда можно приобрести на фермерском рынке, а вот ацидин-пепсин купить можно в аптеке. Если данный ингредиент отсутствует, можно воспользоваться заквасками или сычужным ферментом. Эти два компонента реализуются в супермаркетах, интернет-магазинах и некоторых аптеках, специализирующихся на продаже детского питания.

Домашний осетинский сыр имеет невысокую калорийность, поэтому его можно кушать тем, кто придерживается диетического питания. Лакомство без сомнения можно использовать для приготовления изысканных салатов, супов и детского питания.

Ингредиенты

Приготовление

Для приготовления вкусного и полезного осетинского сыра в домашних условиях следует запастись молоком. Желательно брать продукт домашнего происхождения. В том случае, когда такой возможности нет, можно использовать молоко, подобное по качеству и жирности продукту, показанному на фото.

Подготовьте все продукты, показанные на фото. Кефир (простоквашу) нагрейте до комнатной температуры, чтобы запустить в нем работу кисломолочных бактерий.

Вылейте молоко в толстостенную кастрюлю из нержавейки или эмалированную миску. Алюминиевую тару для приготовления творога использовать ни в коем случае нельзя! Также примите во внимание то, что для получения качественных домашних сыров и творога следует соблюдать санитарные условия в помещении, мыть руки перед приготовлением и использовать обеззараженный кипятком инвентарь.

Подготовьте по две таблетки пепсина на каждый литр молока.

Разотрите их в порошок.

Залейте ацидин-пепсин несколькими ложками воды и оставьте на несколько минут в тепле.

Нагрейте молоко до температуры тридцать градусов Цельсия. Для уверенности используйте специальный кулинарный термометр.

Добавьте в молоко кефир, а затем тщательно перемешайте заготовку. Оставьте молоко минут на пять для настаивания.

Растворенный ацедин-пепсин будет выглядеть примерно так, как продукт на фото.

По истечении времени влейте в кастрюлю фермент. Хорошо размешайте молоко.

Молоко начнет сворачиваться очень быстро. Доказательством тому будет оседание крупинок на ложке.

С этого момента начинается процесс сквашивания молока. Для того чтобы он проходил правильно, емкость с молоком нужно поставить поближе к источнику тепла или в духовой шкаф, в котором будет поддерживаться температура на уровне двадцати пяти градусов Цельсия.

При соблюдении условий творожистая масса полностью отделится от сыворотки за шестьдесят минут.

Готовая закваска будет выглядеть так, как заготовка на картинке.

Длинным ножом измельчите творожный сгусток прямо в кастрюле. Старайтесь не колыхать посудину, ведь чем крупнее будут кусочки кислого молока, тем жирнее получится творог.

После завершения нарезки осторожно поставьте кастрюлю на плиту и выставьте малый огонь. Если в том возникнет необходимость, используйте рассекатель пламени.

Нагрейте заготовку до сорока градусов Цельсия.

Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко остывать до комнатной температуры. Это займет не более пятнадцати минут.

По истечении времени молоко станет выглядеть так, как продукт на фото.

Отцедите творог от сыворотки. Для этого используйте дуршлаг и марлю в несколько слоев.

Не старайтесь вылить всю массу сразу. Осторожно выбирайте творожистый сгусток шумовкой и перекладывайте на марлю.

Когда весь творог будет выбран, с усилием надавите на заготовку и постарайтесь отцедить как можно больше воды.

Накройте заготовку свободными концами марли, а затем сформируйте заготовку округлой формы. Из указанного количества ингредиентов получается около килограмма влажного творога. Заготовку поместите в дуршлаг, а на нее сверху поставьте емкость весом около одного килограмма. В качестве пресса подойдет банка, наполненная водой.

Через два часа сыр следует перевернуть. Можно освободить заготовку от марли.

Накройте сыр тарелкой, а сверху снова поставьте пресс.

По истечении одного часа спрессованный творог выложите в форму.

Заключительным этапом будет настаивание продукта на протяжении суток под прессом в холодильнике.

Вот и вся технология относительно того, как в домашних условиях сделать настоящий осетинский сыр. Масса готового продукта составляет около восьмисот граммов. Храните заготовку в холодильнике на протяжении не более десяти дней в таре с плотно прилегающей крышкой. Используйте лакомство в соответствии с рецептами, среди ингредиентов которых встречается данный продукт. Приятного аппетита!

Источники:

http://syrodelkin.ru/osetinskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html
http://povar.ru/recipes/osetinskii_syr_v_domashnih_usloviyah-28229.html
http://ydoo.info/recipe/osetinskiy-syr.html