Как сделать опару для теста

Что такое опара, и для чего она нужна?

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

С современными дрожжами безопарный способ приготовления, когда все ингредиенты смешиваются сразу, не уступает опарному, а весь процесс занимает как минимум в два раза меньше времени. Если вам не нужен какой-то ярко-выраженный «хлебный дух», и вы всего лишь хотите сделать пиццу, пирожки или плюшки — забудьте про опару. В быту она нужна совсем для другого.

Единственный разумный способ использования опары на современной кухне — это приготовление очень сдобных дрожжевых изделий, например, куличей. Слишком большое количество сдобы в тесте подавляет действие дрожжей, поэтому сначала нужно замесить тесто без сдобных ингредиентов (опару), дать ему выбродить, и уже потом добавить масло, сахар, яйца и прочую сдобу. Иначе кулич просто не поднимется.

Но и тут опара нужна только в экстремально сдобных изделиях, потому что просто сдобные булочки, например бриошь, с современными дрожжами прекрасно получаются и без опары. Кроме кулича вообще сложно придумать столь же сдобные дрожжевые изделия — такое количество сдобы переводит выпечку в разряд кексов, которые принято делать с разрыхлителем, а не с дрожжами.

Ну а если вы решили податься в домашние хлебопёки, если вам не жалко времени на многочасовое брожение и расстойку, если ради аромата хлеба вы готовы раз за разом повторять суточный цикл выпекания, то тогда опара вам тоже ни к чему. Тогда уж надо растить закваску — вот она даст изумительный хлебный аромат, с которым никакая опара не сравнится.

Тесто на сырых дрожжах: 6 рецептов дрожжевого теста

Здравствуйте, дорогие читатели моего блога! С детства помню вкуснейшие бабушкины пирожки с начинкой из капусты: нежные и пышные, они долго оставались мягкими. Секрет ее изумительной выпечки — тесто на сырых дрожжах. Главное знать, как развести их правильно. Прежде всего, при покупке обязательно проверить срок годности. Ведь хороший результат гарантирует только свежайший продукт.

Дрожжевой грибок гибнет при высоких температурах, а в процессе брожения не выносит сквозняков. Оптимальная температура 36-37 градусов. Отправлять «подходить» нужно в теплое место.

Такое тесто можно завести 2-мя способами – приготовить опару или обойтись без нее. Второй вариант намного быстрее, но более пышным и мягким оно получится на опаре. При этом лучший момент, когда опара поднимется вдвое и начнет опадать. Можно готовить вкуснейшие беляши с мясом, пирожки с разными начинками, пироги и казахские баурсаки на сковороде.

Сколько дрожжей класть зависит от разных факторов. В среднем на 1 кг муки идет 10-40 г. Например, в более влажную муку добавляют больше. Играют роль и другие ингредиенты: чем больше используется яиц, тем больше дрожжей потребуется.

Рецепт теста на прессованных дрожжах и воде для пирожков в духовке

Если выдержать пропорции и выполнить несложные условия этого классического рецепта – превосходный результат гарантирован! Готовится очень просто, а сдоба получается действительно мягкой и пышной. Отлично подойдет как для вкуснейших печеных, так и для жареных пирожков.

Необходимые продукты:

• 600 г муки;
• 30 г прессованных дрожжей;
• 40 мл растительного масла;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 300 мл теплой воды.

Как поставить тесто:

1. В глубокую чашу налейте воду. Выложите в нее дрожжи, всыпьте сахар с солью. Тщательно размешайте, чтобы ингредиенты полностью растворились.

2. Просейте в чашу около четверти муки, тщательно перемешайте до получения однородной консистенции. Введите масло и снова перемешайте.

3. Оставьте четверть муки для окончательного замешивания. Остальное просейте и постепенно добавляйте в чашу, постоянно перемешивая.

4. Просейте остаток муки и высыпьте на рабочую поверхность. Выложите на нее массу из чаши и вымешивайте до однородности.

Смажьте чашу растительным маслом, уложите в нее полученное тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте подходить на 60 минут.

Дрожжевое тесто

Классическая Паста Карбонара

Гребешки с чесноком

Бисквитный рулет с нежным кремом на День Влюбленных

Сочная пицца – бутерброды на хрустящем батоне за 10 минут

Творожный чизкейк

Готовить желательно в добром расположении духа – тесто любит тепло Ваших рук и “чувствует” Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков – от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку – это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью – и все у Вас получится!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Активное время приготовления

1 ч минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться “шапочкой”.

Приготовление опары.
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать – тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, “сморщиться” и начать опадать.
Как только опара начала опадать – она готова.

Подготовить сдобу.
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста – один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить тесто на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Переложить в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место еще на 1,5-3 часа.

Совет

Чем больше в тесте сдобы, тем оно тяжелее, и тем дольше будет подниматься.

Когда тесто снова поднимется – оно готово, и его можно использовать для приготовления различной сдобной выпечки: булочек, пирогов и т.д.

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/5b12cd1e79885e2be4c012bc/5b8ebbc7aee96400a923795b
http://takioki.life/testo-na-syryh-drozhzhah/
http://gotovim-doma.ru/recipe/80-drozhzhevoe-testo