Хлеб на хмелевой закваске польза и вред

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Бездрожжевой хлеб: польза и вред

С ейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.

Однако сейчас существует маркетинговая уловка, и многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, видимо, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки распространённому мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля и т. п. содержат дрожжи, которые отличаются от промышленно-произведённых хлебопекарных дрожжей тем, что развились в естественных сообществах. Окружающие условия не стерильны, и для получения закваски муку смешивают с водой и ставят в тёплое место, при этом находящиеся в муке бактерии и дрожжи, которых может быть до нескольких миллионов на грамм муки, развиваются, благодаря чему тесто поднимается. Возникает вопрос:

«Почему считается, что польза бездрожжевого хлеба на закваске выше?»

Начнём с того, что есть люди, которые в принципе боятся слова «дрожжи», не осознавая, что эти микроорганизмы в норме присутствуют в окружающем мире, например на фруктах и овощах, поэтому в любом случае попадают в организм. Однако, кроме этого, о хлебопекарных дрожжах существует множество мифов и заблуждений. Вот лишь пара из них.

Мифы и заблуждения о хлебопекарных дрожжах

1. По одной из легенд, коммерческие дрожжи, которые сейчас широко используют в хлебопечении, были выведены немецкими учёными по приказу Гитлера, чтобы подорвать здоровье русских. Якобы они являются термофильными, поэтому не погибают при выпечке, а, попадая в организм, выживают, поселяются в крови, кишечнике и наносят мощный удар по здоровью. На самом деле в хлебопечении термофильные дрожжи вообще не используются. Таких видов в принципе очень мало, да и те не способны перенести температуру выше 50 градусов. Получается, даже если для приготовления теста использовать именно их, то и они не выдержат процесса выпечки, когда внутри хлеба температура выше 95 градусов по Цельсию. Оно и понятно: дрожжи очень богаты белком, а белок, как известно, начинает денатурировать (распадаться на аминокислоты) уже при достижении 40 градусов, при этом клетки дрожжей становятся нежизнеспособными, т. к. белки — катализаторы всех биохимических процессов и основные строительные элементы.
2. Ещё одно заблуждение связано с ГОСТом на изготовление прессованных дрожжей. Среди используемых веществ, указанных в этом процессе, можно найти формалин, кислоты, моющие средства и другие будоражащие ум неспециалиста реактивы. Однако если внимательно отнестись к этому нормативному документу, то станет понятно, что, помимо реагентов, используемых для собственно выращивания микроорганизмов, в этом списке перечислены вещества, применяемые для подготовки и проведения лабораторного анализа дрожжей на соответствие стандартам качества; для санитарной обработки оборудования, помещений; для упаковки готового продукта и других вспомогательных процессов.

Более объективной причиной пользы для здоровья хлеба на закваске видится более естественный процесс созревания теста. Всё же хлебопекарные дрожжи выведены искусственно, они крупнее, неприхотливы, быстро и эффективно делают тесто пористым и пышным. В противовес дрожжам закваска — это естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов, значит, хлеб на закваске — более натуральный продукт.

Также в промышленный хлеб часто добавляют разного рода улучшители, ускорители, клейковину, поэтому такой хлеб будет заведомо менее полезным. По сути, для чистоты эксперимента необходимо испечь хлеб из теста с одинаковым составом, но разными дрожжами: промышленными и на закваске, и у полученных продуктов сравнить свойства. Ведь и мука как основной компонент очень сильно влияет на качество хлеба. На производстве часто используют пшеничную муку высших сортов — тесто получается светлым и хорошо поднимается.

Однако, известно, что, во-первых, пшеничная мука не самая полезная: например, содержит большое количество глютена, а во-вторых, подвергается глубокой обработке, в том числе химическому отбеливанию, за счёт чего её пищевая ценность значительно снижается. Действительно, учёные утверждают, что цельнозерновая мука, содержащая зародыш зерна и оболочку, намного полноценнее, поэтому и польза бездрожжевого цельнозернового хлеба будет выше. Помимо пшеничной, для выпечки рекомендуется использовать также другие виды муки, например ржаную, ячменную, содержащие меньше глютена.

Вообще, глютен, или клейковина, — это белок, который придаёт хлебу пышность, мягкость и является природным консервантом. Его влияние на организм человека неоднозначно. С одной стороны, им питаются некоторые условно-патогенные бактерии и могут вызывать воспаление кишечника, также известна непереносимость глютена, с другой — клейковина — субстрат для роста симбиотических молочнокислых- и лактобактерий, и полное её исключение из рациона может привести к снижению иммунитета. Следовательно, если нет полной непереносимости (целиакии), а по статистике она распространена всего у 0,3–1 % взрослого населения, рекомендуется умеренно употреблять продукты, содержащие глютен.

Наверное, самое разумное решение, которое можно принять в отношении хлеба, это, следуя традициям хлебопечения, выпекать его дома, самостоятельно контролируя состав. При этом желательно взять на заметку несколько советов. Например, использовать в качестве муки смолотые пророщенные злаки и семена, т. к. они полезнее и усваиваются лучше. При этом не добавлять в муку много орехов и семян: они богаты крахмалом, который в сочетании с белком злаков усложняет пищеварение. А вот кусочки или жмых овощей содержат много клетчатки, которая, наоборот, стимулирует перистальтику кишечника.

И вообще, полезно задумываться о том, что мы едим, потому что из этих компонентов строится наше тело.

LiveInternetLiveInternet

–Музыка

ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ

ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ

О пользе бездрожжевого хлеба. Как приготовить хмелевую закваску. и Материал взят из блога « Здорового Образа Жизни »

Речь сегодня пойдет о таком продукте — как хлеб. И сегодня поделюсь с Вами своим опытом приготовления бездрожжевого хлеба – на хмелевой закваске .

Специалистами и адептами здорового питания ещё с начала прошлого века ведутся дискуссии о том, какие виды хлеба можно считать полезными для здоровья. По утверждению сторонников выпечки бездрожжевого хлеба, дрожжевые грибки (магазинные дрожжи, сухие дрожжи в упаковках), попадая в человеческий организм, могут постепенно накапливаться, уничтожая при этом полезную микрофлору, как в желудке, так и в кишечнике, подрывая тем самым иммунитет и влияя на наше общее самочувствие.

Регулярное употребление в пищу продуктов брожения приводит к повышенной утомляемости, восприимчивости организма к вредному воздействию окружающей среды.

Дрожжи расширяются в желудочно кишечном тракте, вызывая метеоризм и запоры. Однако это ещё не полный перечень отрицательных последствий употребления дрожжевых продуктов на человеческий организм – они также способны провоцировать клеточные мутации, приводя к хаотичному клеточному размножению, и тем самым запускают опухолевые процессы. Учитывая всё это, сторонники правильного питания предлагают полностью отказаться от предлагаемого в магазинах дрожжевого хлеба и выпекать бездрожжевой хлеб на основе самостоятельно приготовленной закваски.

Будет ли такой хлеб полезнее, по сравнению тем, что продаётся в магазине? На этот вопрос можно с уверенностью ответить утвердительно, достаточно лишь сравнить резковатый запах промышленных дрожжей с приятным запахом кисломолочной, ржаной или хмелевой домашней закваски.

Как приготовить хмелевую закваску?

Для этого нужно взять:

1 стакан чистого сухого хмеля, залить 2-мя стаканами холодной воды. И кипятить нужно эту смесь до уменьшения объема в 2 раза. Процедить. А в теплый отвар добавить одну столовую ложку сахара, муку до образования консистенции сметаны. И поставить для закисания на 2-3 дня в теплое место. Такая закваска готовится всего один раз. Затем для приготовления опары для хлеба. Берем один стакан закваски. А в оставшуюся закваску (1 стакан) добавляем еще 1 стакан теплой воды, и 1 столовую ложку сахара, выстаиваем. Ставим закваску в холодильник, и так бесконечно.

По крайней мере, у меня получается все.

Как испечь бездрожжевой хлеб?

На 1 стакан закваски — беру 1 литр теплой воды, растворяю 1 столовую ложку сахара, 1,5 столовые ложки соли, 3-4 ст.л. подсолнечного (растительного) масла (можно и без него). Замешиваю тесто и ставлю его в теплое место на 8 часов.

Лично я его делаю с вечера. Чтоб к утру успело подойти. И из этого количества теста получается 4 булочки душистого хлеба.

Я почему-то раньше думала, это очень сложно, и возьни с закваской много. На самом-то деле, ее сделаешь раз и поставь в холодильник, чтоб никому не мешалась. Зато пользы много и надежнее когда свой хлеб.

Однако можно ли считать такой хлеб полностью бездрожжевым?

В чём разница между закваской и дрожжами?

Самый первый дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте, ещё в восьмом веке до нашей эры. Как ни странно, готовился он на хлебной закваске. Этот способ приготовления хлеба был неизменен вплоть до середины девятнадцатого века, когда за дело принялись ученые. После изучения хлебной закваски под микроскопом были обнаружены микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься. С этого времени началось искусственное их культивирование для ускорения ферментации. Именно так миллиарды этих микроорганизмов попадают в знакомую всем упаковку «Хлебопекарные дрожжи».

Став популярным в США, данное открытие распространилось по всему миру, значительно ускорив выпекание хлеба и сделав возможным его промышленное производство. Конечно, вкус нового дрожжевого хлеба немного изменился – оказался более пресным, так как в закваске молочнокислые бактерии вступают в симбиоз с дрожжевыми грибками, что придаёт хлебу кислый вкус.

Так в чём же отличие бездрожжевого хлеба от дрожжевого? Лишь в том, что он содержит натуральные дрожжи, а не культивированные искусственно. А как же вред дрожжей, о котором шла речь в самом начале? Здесь следует пояснить, что понятие «бездрожжевой хлеб» следует относить лишь к технологии замеса теста, а не к содержанию самого продукта.

Многие спросят: «неужели полностью бездрожжевого хлеба не существует? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит вернуться к истории. Так по последним данным специалистов, задолго до Древнего Египта, уже 30 тысяч лет назад, древние люди умели готовить настоящий бездрожжевой хлеб. Его пекли из смеси муки и воды, прямо на раскаленных камнях. У многих народов хлеб, приготовленный таким образом, является национальным блюдом. Это армянский и персидский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, русская лепёшка, индийская чапати и мексиканская тортилла.

Сейчас в магазинах можно купить хрустящие хлебцы, также приготовленные из муки или цельного зерна, воды и соли. Если говорить о цельнозерновом хлебе, он особенно полезен для организма человека. Дело в том, что технология его приготовления позволяет изготавливать продукт из зёрен, сохраняя их наиболее богатые витаминами внешние оболочки. Ещё такой хлеб очень богат целлюлозными волокнами, способствующими повышению перистальтики кишечника. Однако переходить только на цельнозерновой нельзя , поскольку он является достаточно «тяжелой» пищей. Наилучшим решением для тех кто ведет здоровый образ жизни, а также людей, страдающих заболеваниями желудочно кишечного тракта, может стать употребление домашнего бездрожжевого хлеба на закваске, в сочетании с зерновыми хлебцами или лепёшками, также приготовленными без применения хлебопекарных дрожжей.

Источники:

http://tradhleb.ru/107-hleb-na-zakvaskah-polza-vsemu-organizmu.html
http://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/bezdrozhzhevoy-khleb-polza-i-vred/
http://www.liveinternet.ru/users/5705136/post337114723